?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Garbure Bearnaise – Гарбюр самый крестьянский, народный Гасконский суп лежал в закладках незнамо сколько. Хотя Таня dichulya и расписала рецепт от Christian Constant в деталях, звезды не сходились.
Сознаюсь, только ФМ "Наваристый суп" cподвиг на приготовление конфи из утки.

Но сложности не закончились! В поисках савойской капусты обошла за два дня весь район Сокол, есть все, кроме того, что мне нa этот раз понадобилось. Вот приспичило! Нашла на Ленинградском рынке в двух экземплярах. Надо было видеть, как молодой человек, заглядывая в глазки, ловкими пальчиками отщипывал от этой капусты всё сомнительное! По запредельной цене с какого-то перепугу, так что я Brāssica olerācea L бойкотирую! Начну выращивать на даче!

В общем, получился типичный пример обеда в одной кастрюле. Первое и второе вместе, если хотите. Поэтому порции предусмотрены солидные, по две тарелки на одно лицо! Угощаемся!

И для ФМ "Мужская еда. 3-ий сезон".

Таня, Гран мерси и низкий поклон от всей нашей компании!

Garbure


на 6 порций:

150г вяленого окорока - "талон де жамбон" (Рулька).
6 утиных ножек конфи (очистить от жира)
1 колбаса де куэнне - добавляется для желатина (у меня ее не было, добавила кусок кожи от вареного окорока)*.
250 сухой белой фасоли
300 г моркови
200 г лука
1 букет гарни (лавр, тимьян, порей, петрушка)
350 г картофеля
300 г репы
250 г лука порея
500г савойской капусты - нарезать лапшой
3 зубчика чеснока
1 ст ложка гусиного жира (если нужно)
Соль, перец

Приготовление:

- если готовить с сухой фасолью, то накануне замочить её в холодной воде как минимум на 12 часов. Отварить с окороком, залив холодной водой и добавив несколько кружков моркови, лука и букет гарни, около 1 часа (до готовности). Окорок вынуть.

- в кастрюле с толстым дном обжарить окорок, конфи и колбасу де куэнне (если нужно добавить, 1 ст ложку гусиного жира). Затем их вынуть и отложить, на вытопившемся жире обжарить морковь, лук, репу. В конце добавить очищенный и разрезанный вдоль чеснок, обжарить минуту.
Вернуть в кастрюлю окорок, колбасу и конфи, залить 2.5 л воды, добавить букет гарни. Посолить, можно поперчить. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 10.

- добавить картофель и капусту, довести до кипения, уменьшить огонь до небольшого и варить 20 минут.

- добавить уже готовую фасоль. Попробовать на вкус, добавить по вкусу соль и перец.
Выключить, дать постоять минут 20. Подавать с гренками, натертыми чесноком.

*- кожу от  окорока начала варить вместе с фасолью.
Из холодильника суп выглядит, как не очень крутой холодец, ничем разбавлять не надо, на огне желе вновь превращается в наваристый бульон!

Garbure


Comments

( 50 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
p_i_l_a_r
Feb. 3rd, 2016 07:19 pm (UTC)
Очень интересный суп! Только вот не "Бернаэз", а "Беарнэз", беарнский то есть. :о)
wowcook
Feb. 4th, 2016 10:42 am (UTC)
Поправила ещё вчера ночью, спасибо! Будем знать))) А то только liberté, sablée, terrine и так, по мелочи)))
(no subject) - p_i_l_a_r - Feb. 4th, 2016 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - wowcook - Feb. 4th, 2016 06:05 pm (UTC) - Expand
rusudan2
Feb. 3rd, 2016 07:19 pm (UTC)
Оля, выглядит превосходно-аппетитно!
wowcook
Feb. 4th, 2016 10:43 am (UTC)
Спасибо, Дана! Не очень аутентично, но есть повод повторить летом)))
svitla_4ok
Feb. 3rd, 2016 08:16 pm (UTC)
Ах, какой суп замечательный!
*про выращивание савойской капусты тоже думаю), уж очень редкий гость на прилавках*
wowcook
Feb. 4th, 2016 10:46 am (UTC)
Летом и осенью можно купить очень приличного вида, а сейчас - просто выброшенные деньги, какие уж тут витамины.
Да! Надо выращивать, такая красавица. Вот только не знаю, как она хранится.
trio_mia
Feb. 3rd, 2016 08:59 pm (UTC)
Обалденный суп!
Я делала фасоль с капустой!) Вот обожаю. Пару дней назад у Новикова ела гречку с молодой капустой. Обещали рецепт! Волшебно!)
А конфи где ты брала?

Edited at 2016-02-03 09:00 pm (UTC)
wowcook
Feb. 4th, 2016 10:48 am (UTC)
Суп прекрасный!
Я вообще фасоль только в мясных супах готовила, ну там с луком-морковкой-томатом. Как оказалось, капуста здесь очень в тему.
А конфи готовила сама, ссылку в посте давала.
(no subject) - trio_mia - Feb. 10th, 2016 06:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - wowcook - Feb. 11th, 2016 01:38 pm (UTC) - Expand
katusha_2109
Feb. 3rd, 2016 09:15 pm (UTC)
Отличный суп: густой и сытный!
wowcook
Feb. 4th, 2016 10:49 am (UTC)
Настоящая крестьянская еда, для наших холодов и непогод)))
olgavb_osa
Feb. 3rd, 2016 09:52 pm (UTC)
Очень крутой супчик!)
wowcook
Feb. 4th, 2016 10:51 am (UTC)
Очень утиное мясо понравилось, пара ног просто на волокна рассыпАлась, как у бабушки из печи!
liligorina
Feb. 3rd, 2016 10:00 pm (UTC)
Невероятные сочетания. Занесу в закладки!
wowcook
Feb. 4th, 2016 10:52 am (UTC)
Лиля, я как-то не сообразила сразу...
На Мужской сезон принесу???
(no subject) - liligorina - Feb. 4th, 2016 11:17 am (UTC) - Expand
dichulya
Feb. 3rd, 2016 10:40 pm (UTC)
Сегодняшние технологии - это невный стресс: на мобильный упало сообщение, автоматом переведено на французский : "ваше имя...упомянуто (дальше неразборчиво) в супе"
Хороший суп! и я его недавно делала в "легком" варианте, так как после праздников и просто забыла купить все ингридиенты.
Вместо окорока - кусочек копченой сосиски, пара куриных ног (прелестно), конфи утиный был - одна нога.
Совет: это наши новые тенденции, не помню уже в какой недавно купленной книге, толи тот же Констан, то ли другой шеф - я найду если не забуду, настоятельно советует забыть про замачивание фасоли или чечевицы заранее, а просто приготовить их перед варкой
"а ль англэзе" - то есть пробланшировать: залить кипящей подсоленной водой (или в нее же их бросить) - прокипятить так 1 минуту и тут же охладить в сите-дуршлаге, прополоскав холодной водой из под крана - сохраняются цвет и витамины и предотвращается разваривание.
Дальше варить - готовить как в рецепте, я варю такую фасоль 20 минут аль денте с тимьяном- перцем и солью. Но все зависит от сорта - 35-40 минут? надо пробовать и она не должна быть ватной- ей еще в супе нужно провариться.

Точно так же, предварительно бланшируя в воде с солью и СОДОЙ и охлаждая, я готовила брюссельскую капусту с ногой из конфи и белым вином на дне кастрюли с орехами и корейкой сверху. Капуста остается в итоге зеленой, не "бьет по желудку камнем" и теряет свои нехорошие качества, из-за которых дети ее ну просто ненавидят.
Вот оно какое зеленое:
P1680572
Спасибо и смело подгоняйте рецепт под себя. Оч рада.
wowcook
Feb. 4th, 2016 10:58 am (UTC)
Таня, спасибо за камент!
Я когда-то штудировала литературу по бобовым. " Время приготовления фасоли можно сократить, если вымачивать в горячей воде. Заливаем фасоль двойным объемом холодной воды, ставим на медленный огонь и доводим воду до кипения: медленное закипание и варка при слабом кипении позволят бобам равномерно размягчиться. Выключаем плиту и оставляем фасоль вымачиваться в воде в течение часа. Затем откинем на дуршлаг и сольем воду. Фасоль готова для следующего этапа!"
Чаще всего так и делаю! А баночную в супах так ни разу и не попробовала))
(no subject) - dichulya - Feb. 5th, 2016 11:30 am (UTC) - Expand
даже кость из конфи, - wowcook - Feb. 5th, 2016 11:36 am (UTC) - Expand
Re: даже кость из конфи, - dichulya - Feb. 6th, 2016 02:18 pm (UTC) - Expand
exituss
Feb. 4th, 2016 12:44 am (UTC)
Люблю такие богатые уютные блюда!
wowcook
Feb. 4th, 2016 11:02 am (UTC)
По-настоящему наваристо и калорийно! Буду повторять, надо все-таки с настоящей савойской капустой приготовить)))
olala60
Feb. 4th, 2016 12:48 am (UTC)
О, какой замечательный!
wowcook
Feb. 4th, 2016 11:04 am (UTC)
Спасибо, Оля!
Для зимней погода и не только. Я вообще дня без супа прожить не могу)))
(no subject) - olala60 - Feb. 4th, 2016 10:21 pm (UTC) - Expand
sky_dream_l
Feb. 4th, 2016 06:00 am (UTC)
Аппетитно! Мне савойская капуста нравится с супах.
wowcook
Feb. 4th, 2016 11:06 am (UTC)
А я с ней только голубцы делала и к мясу тушила. Казалось, что для супа слишком нежная.
lily_rocha
Feb. 4th, 2016 10:18 am (UTC)
Суп имеет именно такой вид, который притягивает мой аппетит! обожаю прозрачные бульоны при такой насыщенности:)

Edited at 2016-02-04 10:18 am (UTC)
wowcook
Feb. 4th, 2016 11:09 am (UTC)
Мне тоже нравится рассматривать содержимое тарелки, а не разгадывать ребусы)))
natapovarenok
Feb. 4th, 2016 10:35 am (UTC)
Ну очень аппетитно!)
wowcook
Feb. 4th, 2016 11:11 am (UTC)
Наташа, богатый по вкусам и калорийный. Пока холода, только так и согреваемся!
nata_vkusidey
Feb. 4th, 2016 12:04 pm (UTC)
Солидный супец! Все в одной тарелке)
wowcook
Feb. 4th, 2016 01:06 pm (UTC)
И первое, и второе! Люблю такое))) И чтобы мяса побольше)))
(no subject) - nata_vkusidey - Feb. 4th, 2016 05:55 pm (UTC) - Expand
alju
Feb. 4th, 2016 12:40 pm (UTC)
Очень аппетитный супчик!
wowcook
Feb. 4th, 2016 01:07 pm (UTC)
Прекрасен своими составными, единственное но - приготовить конфи и дать ему вылежаться)) СтОит того!
(no subject) - alju - Feb. 5th, 2016 08:11 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 50 comments — Leave a comment )

Profile

эльф
wowcook
wowcook

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com