?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кета en Pappillote

Запечь рыбу в пергаменте - решение этой задачи долгое время откладывалась, потому как не хотелось жертвовать насыщенным и ярким вкусом рыбы, запанированной и пожаренной в масле. А если честно, то консерватизм и нежелание что-то сильно менять в знакомых технологиях, это вечное " Ну, не получится, не свернётся, всё вытечет..." отодвигали праздник, знакомство с излюбленным блюдом банкетов!

В общем, купила стейки кеты и  еще раз вышла из зоны комфорта!
Чуть поколдовав, отправила рыбу в духовку и уже через 10 минут готовые  пакетики  нераскрытыми подала к столу. Право первого ароматного пыха досталось каждому едоку, который, восхищенно присвиснув, сам распечатывал пергамент.

Ликбез. Французский метод приготовления «ан папийот» позволяет готовить, не пересушивая, постные куски мяса, овощи, а особенно хорошо в пергаменте получается рыба, которую уж точно нельзя обвинить в недостатке вкуса.



Ингредиенты на 4 порции:

600 г кеты (4 куска толщиной по  2,5 см.)
1 ст.л. сахара
2 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. черного перца горошком, а также молотого перца для приправы
1 ч.л. целых семян кориандра
2,5 ст.л соли
300г картофеля отваренного до полуготовности
15 маленьких помидоров черри
2 ст.л. оливкового масла
1/2 ст.л. белого винного уксуса
3 веточки эстрагона
2 веточки тимьяна
10г сливочного  масла + 4 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками

Приготовление:

1. Если рыба была замороженной (размораживать всегда лучше только длительно в холодильнике, если рыба была в вакуумной упаковке, то в ней родной и размораживать), то к этому моменту она должна быть уже приведена в чувство, комнатной температуры, обсушена бумажными салфетками.

2. Положить рыбу в форму для выпечки. В средней кастрюле смешать 1 стакан воды с сахаром, семенами фенхеля, перцем горошком, семенами кориандра и 2,5 столовыми ложками  соли; довести до кипения. Готовить, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снять кастрюлю с огня и перемешать с 3 стаканами ледяной воды. Залить холодным рассолом рыбу и дать постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. Достать кету из рассола и обсушить. Слегка приправить одну сторону рыбы солью и перцем.

3. Разогреть духовку до 200 °C. Отрезать 4 куска пергаментной бумаги  размером  с альбомные, сложить их пополам и положить  на лист для выпечки. Растопить 10 г сливочного масла и смазать  пергамент с одной стороны, на которую будем укладывать ингредиенты. Затем  уложить на одну половинку пергаментного куска слои: картофель, травы, рыбу, помидоры, кусочки сливочного масла, сбрызнуть  уксусом. Сложить бумагу  и обжать края, заворачивая как у пельменей. Выпекать  примерно 15-20 минут, до готовности.



Comments

( 10 comments — Leave a comment )
lj_frank_bot
Aug. 22nd, 2019 06:35 pm (UTC)
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.
wowcook
Aug. 22nd, 2019 08:04 pm (UTC)
Еда
lj_frank_bot
Aug. 22nd, 2019 08:06 pm (UTC)
Замечательно
olga_pro
Aug. 23rd, 2019 07:40 am (UTC)
О, а так много маринада - это обязательно? Может быть можно подсократить объем? Я как-то кету перестала брать, у нас в основном продается сильно сухая, нерестовая, а внешне от хорошей морской я ее совсем не отличаю.
И еще вопрос - а картошка успевает пропечься? Может, ее как-то подварить в начале? Я в пергаменте делала только клефтико, но там процесс сам по себе долгий, так что все успевает приготовиться.
wowcook
Aug. 23rd, 2019 12:18 pm (UTC)
Оля, этот объем маринада скорее всего на плоскую посудину, в которую выкладывеется филе куском. У меня маринад остался, как осталась и рыба, грамм 400 я отдельно замариновала, и мы ее потом на бутерброды определили.
Кету и прочую дикую рыбу я покупаю в "Красной икре", у нас на Аэропорте. Тоже не всегда удачно, как-то кижуч пошел только на уху, засолить не получилось, все эти нарушения технологии хранения - большая тайна!

Картошка у меня была практически готова, самую малость не доварила. Конечно, надо учитывать, что за 15 минут картофель не пропечь.

А клефтико - это что такое?)) Кстати, хацилим я приготовила! Спасибо за лиубез!)))
olga_pro
Aug. 23rd, 2019 12:57 pm (UTC)
Поняла. :) Я была уверена, что картошку стоит подварить.
А с рыбой - там не хранение, там другая фишка, чистая зоология. Смотри, кета-горбуша и куча другой дикой красной рыбы - это рыба проходная, для нереста заходит в реки. Перед нерестом организм проходных лососёвых сильно меняется - происходит дегенерация желудка, кишечника и печени, мясо становится менее упругим и жирным и, соответственно, менее вкусным. Тот запас жира, что есть. расходуется в пути под ноль, ибо в конце после икрометания они все равно дохнут, и в пути не едят ничего. Т.е. по хорошему икряную рыбу можно только в переработку на рыбную муку или фарш использовать, она как рыба некачественная, просто отход от производства икры. Местные ее перерабатывают в корм для собак. А для рыбы всех лососей надо ловить в море сильно до нереста, желательно тех особей, которые на нерест пока даже не собираются. Но кому же нужен этот гимор? Поэтому икру в банки, а рыбу в Москву. И тут как повезет - если рыбу отловили до серьезного метаморфоза, то нам повезло, и рыба будет вкусная. А если нет - то нет. :)))

Клефтико - это такое национальное греческо-кипрское блюдо, баранина, запеченная в пергаменте, с овощами. По рецепту она с картошкой, но я делала с баклажанами, тоже вкусно. Там забавно с рецептом - я у себя писала, что греки конформисты, очень любят все упрощать. И последнее время начали делать клефтико в фольге, в горшках и даже просто в формах для запекания. Но классический - это в пергаменте. ) Хотя я, конечно, читер - я поверх пергамента фольгой замотала, чтоб не развалилось. :)

wowcook
Aug. 23rd, 2019 02:32 pm (UTC)
Спасибо! Не подозревала, что так важно во время заморозить отметавшую рыбу.
В общем, омываясь морями и океанами, остаемся без качественной продукции. Но, согласись, дикая хотя бы без зашкаливающей дозы антибиотиков и тяжелых металлов.
olga_pro
Aug. 23rd, 2019 02:58 pm (UTC)
Ну, это да, экологически чистая рыба. Я беру мурманскую треску, сайду, еще тунца иногда. А из красной - дикую карельскую озерную форель, она хоть и некрупная, но тоже не перекормленная в садках.
apple_w
Aug. 31st, 2019 02:31 pm (UTC)
Готовлю такой вариант, когда надо быстро и вкусно приготовить рыбу. Правда не мариную. Подаю с соусами .
7chocolat
Aug. 31st, 2019 06:01 pm (UTC)
Запекаю похоже, а еще очень полюбила семгу с соусом Унаги
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

эльф
wowcook
wowcook

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com