wowcook (wowcook) wrote,
wowcook
wowcook

Category:

Кета en Pappillote

Запечь рыбу в пергаменте - решение этой задачи долгое время откладывалась, потому как не хотелось жертвовать насыщенным и ярким вкусом рыбы, запанированной и пожаренной в масле. А если честно, то консерватизм и нежелание что-то сильно менять в знакомых технологиях, это вечное " Ну, не получится, не свернётся, всё вытечет..." отодвигали праздник, знакомство с излюбленным блюдом банкетов!

В общем, купила стейки кеты и  еще раз вышла из зоны комфорта!
Чуть поколдовав, отправила рыбу в духовку и уже через 10 минут готовые  пакетики  нераскрытыми подала к столу. Право первого ароматного пыха досталось каждому едоку, который, восхищенно присвиснув, сам распечатывал пергамент.

Ликбез. Французский метод приготовления «ан папийот» позволяет готовить, не пересушивая, постные куски мяса, овощи, а особенно хорошо в пергаменте получается рыба, которую уж точно нельзя обвинить в недостатке вкуса.



Ингредиенты на 4 порции:

600 г кеты (4 куска толщиной по  2,5 см.)
1 ст.л. сахара
2 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. черного перца горошком, а также молотого перца для приправы
1 ч.л. целых семян кориандра
2,5 ст.л соли
300г картофеля отваренного до полуготовности
15 маленьких помидоров черри
2 ст.л. оливкового масла
1/2 ст.л. белого винного уксуса
3 веточки эстрагона
2 веточки тимьяна
10г сливочного  масла + 4 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками

Приготовление:

1. Если рыба была замороженной (размораживать всегда лучше только длительно в холодильнике, если рыба была в вакуумной упаковке, то в ней родной и размораживать), то к этому моменту она должна быть уже приведена в чувство, комнатной температуры, обсушена бумажными салфетками.

2. Положить рыбу в форму для выпечки. В средней кастрюле смешать 1 стакан воды с сахаром, семенами фенхеля, перцем горошком, семенами кориандра и 2,5 столовыми ложками  соли; довести до кипения. Готовить, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снять кастрюлю с огня и перемешать с 3 стаканами ледяной воды. Залить холодным рассолом рыбу и дать постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. Достать кету из рассола и обсушить. Слегка приправить одну сторону рыбы солью и перцем.

3. Разогреть духовку до 200 °C. Отрезать 4 куска пергаментной бумаги  размером  с альбомные, сложить их пополам и положить  на лист для выпечки. Растопить 10 г сливочного масла и смазать  пергамент с одной стороны, на которую будем укладывать ингредиенты. Затем  уложить на одну половинку пергаментного куска слои: картофель, травы, рыбу, помидоры, кусочки сливочного масла, сбрызнуть  уксусом. Сложить бумагу  и обжать края, заворачивая как у пельменей. Выпекать  примерно 15-20 минут, до готовности.



Tags: кардамон, картофель, кета, кориандр, лимон, лосось, овощи, помидоры, рыба, семга, тимьян, томаты, фенхель, французская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments