wowcook (wowcook) wrote,
wowcook
wowcook

Category:

Десертный хлеб с курагой

Возможно самоизоляцию весны 2020 я буду вспоминать только в связи с появившейся возможностью присматривать за тестом. Как итог, я наконец-то вырастила закваску! Нет, надо написать ЗАКВАСКУ! Радости моей не было предела, когда смесь ржаной муки с водой начала пузыриться, вспухать шапочкой, менять ароматы.
Стал понятен и глагол "вырастить" - сто раз на день бегала на кухню, чтобы заглянуть под крышечку, подкормить, удостовериться, что всё идёт своим чередом и страхи безпочвенны, хлебу на закваске быть!

Вначале испекла Яблочный хлеб, рецепт которого отыскала у Михаила crucide. До фотосессии так и не дошло, быстренько порезали и съели))) Потом были белый хлеб, хлеб с льняным семенем,- как-нибудь выложу отчёты, - а сегодня, осмелев, испекла хлеб с курагой. Рецепт тот же, что и у Яблочного хлеба, только вместо сушёных яблок курага.

И внесла небольшие изменения в процесс: выпекание в чугунной посуде!
Идеальный вариант - казан/гусятница, у которой и теплоёмкий низ с высокой теплоотдачей, и такой же теплоёмкий колпак. В нем хлеб увлажняет сам себя за счёт испарения влаги при выпечке и маленького объёма камеры.
Однако я должна честно признать, что это требует некоторой ловкости и предпочтительно помощника, который достает казан из духовки, держит его, когда я перекладываю тесто. Это должно быть сделано очень быстро, чтобы тесто сохранило свою структуру и не опало. Сегодня я пыталась всё сделать сама и потеряла драгоценные минуты.




Дальше просто копипост того, что написано у Михаила:

Закваска:
20 г. зрелой закваски влажностью 100%
80 г. муки
44 г. воды
Замешайте закваску влажностью 60% за 10-12 часов до замеса теста. Готовая закваска хорошо поднимется и начнет проседать в центре.

Тесто:

125 г. закваски
320 г. хлебной муки
40 г. обойной муки
125 г. воды
125 г. яблочного сидра
8 г. соли
1г. сухих быстродействующих дрожжей
70г сушеных яблок (Те, что я использовал, были консистенции кураги. Сухие, но мягкие.)


1. Я предпочитаю резать яблоки довольно мелко. Я даже думаю поэкспериментировать с измельчением их в процессоре, и добавлять их как пасту.

2. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме сушеных яблок. Вымесите лопаткой пока тесто не сойдется, поставьте крюк, вымесите 5 минут на второй скорости, затем добавьте яблоки и месите две-три минуты, пока яблоки не войдут в тесто

3. Затяните тесто пленкой и оставьте бродить на 2½-3 часа при комнатной температуре. Сложите тесто в середине брожения

4. Сформуйте буханку и уложите ее в форму для расстойки. Расстойка - 2 часа.

5. Переложите расстоявшийся хлеб на лист бумаги для выпечки и надрежьте. Выпекайте с паром в духовке разогретой до 225 °С (440 F), через 15 минут после начала выпечки сбросьте температуру до 215 °С (420 F) и пеките еще примерно 25 минут.



Tags: ЖЖ_друзья, вегетарианское, выпечка, постное, фрукты, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments