February 13th, 2013

эльф

Соте из индейки с морковью и нутом

Очередной ликбез. Сошлюсь на Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002:

"Соте (фр. saute - прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу - вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем - сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте - всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет". Отсюда и название - "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.
Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят.
Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки - зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем пассеруют на легком огне.
Подают все виды соте под соусами - на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый - тушеный или жареный картофель, зеленый лук."


Соте, приготовленное мною, несколько отличается от вышесказанного, видимо рецепт рабоче-крестьянский! Если есть вопросы, то направлю вас к Saveurs (последний номер, который я штудирую)!
Что мне понравилось? Карри! 1,5 чайных ложки этого порошка преобразили и индюшку, и нут! Для семейного обеда рекомендую!

DSC_1149-1

Collapse )